CHỈ SỐ TOTOX VÀ MỐI QUAN HỆ VỚI SỰ ÔI KHÉT CỦA DẦU THỰC PHẨM

Chỉ số TOTOX và Mối quan hệ với Sự ôi khét của Dầu Thực phẩm

Tiến Sĩ. Simone Pucci

Mục lục

• Hiểu về Chỉ số TOTOX
• Mối quan hệ giữa Chỉ số TOTOX và Sự ôi khét của Dầu
• Các Ngưỡng Giá trị TOTOX Tham chiếu
• Kết luận

Dầu là thành phần cơ bản trong nhiều loại thực phẩm, nhưng chất lượng và độ tươi ngon của chúng có thể bị suy giảm theo thời gian do quá trình oxy hóa, dẫn đến mùi vị không mong muốn và các mối nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe. Để đánh giá độ ổn định và độ tươi của dầu thực phẩm, một trong những thông số quan trọng nhất được sử dụng là Chỉ số TOTOX. Bài viết này sẽ tìm hiểu về Chỉ số TOTOX, mối liên hệ của nó với sự ôi khét của dầu, đồng thể đưa ra hướng dẫn về các ngưỡng giá trị để xác định khi nào dầu bị coi là đã ôi khét.

Hiểu về Chỉ số TOTOX

Chỉ số TOTOX (Total Oxidation - Tổng mức oxy hóa) là một chỉ số toàn diện được sử dụng để đánh giá độ ổn định của dầu thực phẩm. Thuật ngữ "TOTOX" đại diện cho tổng của hai thông số chính: Chỉ số Peroxide (PV) và Chỉ số Anisidine (AnV).

Chỉ số Totox được tính theo công thức: TOTOX = AnV + 2PV

Cả hai phép đo này đều đóng vai trò then chốt trong việc đánh giá tình trạng oxy hóa và khả năng ôi khét của dầu.

1. Chỉ số Peroxide (PV):
Chỉ số Peroxide định lượng nồng độ peroxide có trong dầu. Peroxide là các hợp chất trung gian được hình thành trong quá trình oxy hóa, chủ yếu là kết quả của việc tiếp xúc với oxy và ánh sáng. Chỉ số peroxide tăng cao là dấu hiệu cho thấy dầu đã trải qua các điều kiện oxy hóa và có thể đã bị ôi khét.

2. Chỉ số Anisidine (AnV):
Chỉ số Anisidine là chỉ thị cho sự hiện diện của các hợp chất oxy hóa thứ cấp như aldehyde và ketone trong dầu. Các chất này sinh ra khi các axit béo bị phân hủy, góp phần tạo ra mùi và vị khó chịu đặc trưng của dầu ôi khét. Chỉ số Anisidine cao đồng nghĩa với việc có sự xuất hiện của các hợp chất oxy hóa và nguy cơ dầu bị ôi khét.

Mối quan hệ giữa Chỉ số TOTOX và Sự ôi khét của Dầu

Chỉ số TOTOX mang lại một kết quả đánh giá toàn diện về độ ổn định của dầu bằng cách xem xét cả chỉ số peroxide và chỉ số anisidine. Khi Chỉ số TOTOX vượt quá một số ngưỡng nhất định, điều đó cho thấy dầu có khả năng cao đã bị ôi khét và không còn phù hợp để tiêu thụ.

Theo dõi Xu hướng của Chỉ số Peroxide và Chỉ số Anisidine
Để hiểu rõ hơn về khái niệm này, hãy xem xét một biểu đồ mô tả xu hướng điển hình của Chỉ số Peroxide và Chỉ số Anisidine của dầu theo thời gian. Biểu đồ này (Hình 1) làm nổi bật cách cả hai giá trị đều có xu hướng tăng theo thời gian, biểu thị sự suy giảm chất lượng lũy tiến của dầu. Nhìn chung, PV càng thấp thì chất lượng dầu càng tốt, tuy nhiên PV sẽ giảm xuống khi các sản phẩm oxy hóa thứ cấp bắt đầu xuất hiện.

Chú thích biểu đồ: Quá trình oxy hóa của dầu theo thời gian được đo bằng chỉ số peroxide (PV), chỉ số anisidine (AnV) và chỉ số Totox. Lưu ý: PV có thể giảm theo thời gian, do đó cần phải tính toán AV và/hoặc Totox để ghi nhận được toàn bộ diễn biến của quá trình oxy hóa.

Các Ngưỡng Giá trị TOTOX Tham chiếu

Việc xác định một loại dầu đã bị ôi khét hay chưa cần dựa vào các ngưỡng tham chiếu cụ thể của Chỉ số TOTOX. Mặc dù các giá trị này có thể thay đổi tùy thuộc vào từng loại dầu, dưới đây là các hướng dẫn chung:

Chỉ số TOTOX dưới 10: Dầu tươi ngon và có chất lượng cao.

Chỉ số TOTOX từ 10 đến 20: Dầu vẫn có thể chấp nhận được nhưng bắt đầu xuất hiện các dấu hiệu oxy hóa sớm.

Chỉ số TOTOX trên 20: Dầu đã bị ôi khét và không nên sử dụng cho mục đích nấu nướng.

Kết luận

Tóm lại, Chỉ số TOTOX đóng vai trò như một công cụ thiết yếu trong việc đánh giá độ tươi và chất lượng của dầu thực phẩm. Việc giám sát thường xuyên chỉ số peroxide, chỉ số anisidine và tính toán Chỉ số TOTOX có thể giúp đảm bảo dầu luôn trong điều kiện tối ưu để sử dụng trong ẩm thực. Việc bảo quản đúng cách trong môi trường mát, tối và tránh xa oxy là điều cốt lõi để duy trì chất lượng dầu và ngăn ngừa sự ôi khét.

Hệ thống CDR FoodLab® có thể phân tích Chỉ số Peroxide và Chỉ số p-Anisidine (Chỉ số TOTOX) cũng như Axit béo tự do (FFA), Chỉ số Iodine (chỉ số iot) và Hàm lượng xà phòng trong dầu (Soaps) một cách nhanh chóng và đơn giản. Nhờ các phương pháp tối ưu hóa và công nghệ ứng dụng nguyên lý đo màu, quá trình phân tích có thể được thực hiện chỉ trong vài phút và kết quả có thể sử dụng được ngay lập tức, giúp tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản dầu hợp lý và đưa ra quyết định kịp thời đối với các lô hàng khác nhau trong nhà máy.