XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXIDE TRONG DẦU: NHỮNG HIỂU BIẾT VÀ PHƯƠNG PHÁP

 

Tác giả: Tiến sĩ  Simone Pucci
              Head of the CDR Chemical Lab

 

MỤC LỤC
-Tại sao cần xác định chỉ số peroxide trong dầu và chất béo?
-Ý nghĩa của giá trị peroxide trong dầu và chất béo
-Các phương pháp xác định giá trị peroxide
-Xác định chỉ số peroxide bằng phương pháp chuẩn độ
-Phương pháp cận hồng ngoại (NIR)
-Phương pháp CDR FoodLab®
-Tương quan với các phương pháp tham khảo
-Phần kết luận

Tại sao cần xác định chỉ số peroxide trong dầu và chất béo?

Chỉ số Peroxide (PV) : Nồng độ peroxit và hydroperoxit được hình thành trong giai đoạn đầu của quá trình oxy hóa chất béo và dầu. Chỉ số PV cao cho thấy sự hư hỏng và tiềm ẩn nguy cơ đối với sức khỏe. Việc giám sát thường xuyên là rất cần thiết để kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Chỉ số PV mà tại đó quá trình oxy hóa trở nên dễ nhận biết qua mùi vị khó chịu khác nhau giữa các loại dầu.

Ý nghĩa của giá trị peroxide trong dầu và chất béo

Chỉ số PV là thước đo quá trình oxy hóa sơ cấp trong dầu và chất béo. Axit béo bị phân hủy trong quá trình oxy hóa, tạo thành peroxit làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị, hương thơm và giá trị dinh dưỡng. Đo chỉ số PV là một công cụ hữu ích để theo dõi quá trình oxy hóa, nhưng thông thường nó được kết hợp với các phương pháp khác để có cái nhìn toàn diện hơn về tiến trình oxy hóa.

Các phương pháp xác định giá trị peroxide

Theo truyền thống, chỉ số PV được xác định bằng phương pháp chuẩn độ. Tuy nhiên, những tiến bộ trong công nghệ đã dẫn đến các kỹ thuật tinh vi hơn như phân tích cận hồng ngoại và phân tích quang trắc. Hơn nữa, AOCS đã phát triển một phương pháp dựa trên isooctane như một giải pháp thay thế cho hỗn hợp cloroform-axit axetic truyền thống, nhằm giải quyết các vấn đề an toàn.

Xác định chỉ số peroxide bằng phương pháp chuẩn độ

Phương pháp chuẩn độ bao gồm phản ứng giữa peroxit trong dầu với một dung dịch, thường là dung dịch iodometric, và đo lượng iốt đã tiêu thụ.

Phương pháp chuẩn độ là một phương pháp thường được sử dụng để xác định chỉ số peroxide trong dầu và mỡ, nhưng nó cũng có một số nhược điểm:

Tốn thời gian: Quá trình chuẩn độ có thể tốn nhiều thời gian vì bao gồm nhiều bước, trong đó có chuẩn bị mẫu, thêm thuốc thử và chính quá trình chuẩn độ. Điều này khiến nó kém phù hợp hơn cho phân tích năng suất cao.

Cần có nhân viên lành nghề: Việc thực hiện phép chuẩn độ chính xác đòi hỏi nhân viên phòng thí nghiệm có kỹ năng và được đào tạo bài bản về kỹ thuật này. Người vận hành thiếu kinh nghiệm có thể gây ra sai sót trong phân tích.

Chất thải hóa học: Quá trình chuẩn độ tạo ra chất thải hóa học, bao gồm việc sử dụng các chất phản ứng nguy hiểm như kali iodua và axit sulfuric. Việc xử lý đúng cách các hóa chất này là cần thiết để giảm thiểu tác động đến môi trường.

Sự nhiễu loạn từ tạp chất: Các tạp chất hoặc chất gây ô nhiễm trong mẫu dầu hoặc mỡ có thể cản trở quá trình chuẩn độ, dẫn đến kết quả không chính xác.

Xác định điểm cuối chủ quan: Điểm kết thúc trong phép chuẩn độ thường được xác định bằng phán đoán của người thực hiện dựa trên chỉ thị trực quan (ví dụ: tinh bột-iốt). Yếu tố chủ quan này có thể gây ra sự biến động trong kết quả.

Phương pháp cận hồng ngoại (NIR)

Việc xác định chỉ số peroxide bằng phương pháp quang phổ cận hồng ngoại (NIR) mang lại nhiều lợi ích so với các phương pháp truyền thống. Đây là một kỹ thuật nhanh chóng, cho kết quả thường chỉ trong vài phút.

Tuy nhiên, việc sử dụng quang phổ cận hồng ngoại để xác định PV cũng có một số nhược điểm:

Độ chính xác của kết quả: Có thể bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện của các chất gây nhiễu, chẳng hạn như nước hoặc các dung môi khác.

Chi phí cao: Các mô hình được sử dụng cho quang phổ cận hồng ngoại có thể phức tạp và đòi hỏi chuyên môn cao để phát triển và duy trì.

Phương pháp CDR FoodLab®

Hệ thống CDR FoodLab®: Phương pháp này sử dụng kỹ thuật phân tích quang trắc. Nhanh hơn và đơn giản hơn so với các phương pháp truyền thống, nó yêu cầu lượng mẫu nhỏ hơn và người vận hành không phải xử lý các hóa chất độc hại. Không cần thực hiện bất kỳ quy trình hiệu chuẩn nào vì thiết bị đã được hiệu chuẩn sẵn.

Phương pháp này đặc biệt thích hợp cho tất cả các loại dầu thực vật và mỡ động vật.

Bạn có thể phân tích bất kỳ loại dầu thô hoặc dầu tinh luyện nào mà không gặp vấn đề gì về màu sắc hoặc độ nhớt. Đối với chất béo rắn, chỉ cần làm tan chảy để thu thập và tiến hành phân tích.

Bạn có thể phân tích chất béo như...Dầu chiên và đồ ăn vặt chiên,dầu ăn trong các sản phẩm bánh mì, đồ ăn nhẹ và kem.,Các loại hạt

Bơ và bơ thực vật, dầu tự nhiên, dầu dùng cho sản xuất năng lượng (nhiên liệu sinh học hoặc diesel sinh học), dầu quý và tinh dầu hoặc dầu mỹ phẩm.

Dầu trong thức ăn chăn nuôi và bột thức ăn chăn nuôi,dầu trong thức ăn cho thú cưng

Dầu bơ,Dầu cọ,Dầu ô liu....

Đối với các mẫu rắn như sản phẩm bánh mì, thức ăn cho thú cưng, thức ăn chăn nuôi, v.v., bạn có thể dễ dàng và nhanh chóng chiết xuất dầu từ mẫu rắn bằng Hệ thống chiết xuất CDR. Sau khi ly tâm ngắn, chúng ta lấy mẫu và tiến hành tất cả các phân tích.

Tương quan với các phương pháp tham khảo

Như đã được chứng minh bởi một số nghiên cứu so sánh

Kết quả thử nghiệm chỉ số peroxide thu được bằng phương pháp CDR FoodLab® tương quan tốt với phương pháp tham chiếu AOCS Official Method Cd 8-53.

Hơn nữa, nó có mối tương quan chặt chẽ vớiPhương pháp Campden BRI TES-AC-360 dựa trên tiêu chuẩn ISO 3960 hoặc AOCS Cd 8b-90 hoặc AOAC 965.33.

Phần kết luận

Xác định chỉ số peroxide là rất quan trọng để duy trì chất lượng và độ an toàn của dầu và chất béo. Phương pháp CDR FoodLab® cung cấp một giải pháp tiên tiến, chính xác và thân thiện với người dùng thay thế cho các phương pháp truyền thống, đánh dấu một bước tiến đáng kể trong việc kiểm tra chất lượng thực phẩm.

(Nguồn: CDR Foodlab)